Battuta di wagyu al pepe Kampot, in foglie di verza arrostita, melassa di verza, tartufo nero e “bottarga” di tuorlo
Calamari cacciaroli di Caorle al vapore, limone, cavolo nero e pinoli
Catalana cruda di crostacei, sorbetto di cipolla di tropea - scampi, astice, mazzancolle, gamberi rossi, secondo mercato
Dal pescato: la lisca del giorno - con le salse e le guarnizioni
Lumache al prezzemolo ed aglio, polenta all'olio, parmigiano delle Vacche Brune 40 mesi
Mazzancolle di Chioggia al vapore di rosmarino, fagiolo cannellino, botoi e clementine
Radicchio tardivo marinato all’aceto di lamponi ed arrostito, polenta Biancoperla del Presidio Slowfood “Solco dritto”, lampone fermentato e crema di pistacchi
Primi
Agnolotti di lepre di caccia, prugna fermentata e foie gras
Bigoli di grano arso, pesto di carciofi, Castelmagno d’alpeggio 48 mesi e polline
Bottoni di germano reale, estratto di broccolo fiolaro, topinambur bruciato e foie gras
Risotto di go e canoce, yuzu e caramello di canoce
Spaghettino Felicetti, burro affumicato, vongole veraci, pomodoro alla brace e lime
Spaghettoni di semola Benedetto Cavalieri alla carbonara
Secondi
Anguilla nostrana arrostita, mango fermentato, piccole rape in agrodolce
Black Code, porcini, burre blanc e bovoletti
Branzino di cattura, spigarello ed il suo estratto, ostriche (temperate) e salsa d’ostriche
Catalana di crostacei al vapore
Faraona: i classici (in umido, ai peperoni, in salsa pevarada)
Piccione, scaloppa di foie gras, noci, nocino e trombette nere
Spalla di maialino da latte, Calvados Lecompte 20 anni, mele annurca e ceci
Ventresca di tonno rosso arrostito, mandorla fermentata, salicornia e puntarelle alla bottarga
Wagyu giapponese "A5" (circa 120 grammi)
Desserts
Biancomangiare di patata americana, mandorle e cioccolato bianco, cachi e rum
Bonet astigiano al Fernet, zucca, aglio nero e uva fragola
