Tacos croccante di erbe profumate e affettato d'esofago
Brodo di katsuobushi, cervella dorate
Nervetti
in abbinamento: Champagne Canard Duchene Parcelle 181 Extra Brut
Scaloppa di fegato grasso arrostito, gelato ai fiori di sambuco, essenza calda di mela annurca e calvados
Bresaola di cuore, limone bruciato, granaglie caramellate e ricci di mare
in abbinamento: Rosso di Montalcino Argiano
Risotto ai fegatini , durelli e creste, con doppio brodo ristretto di gallina
in abbinamento: Il Suolo Argiano (Sangiovese in purezza)
Bottoni di pasta ripieni di trippa, verza acida,
grasso di parmigiano e scalogno bruciato
in abbinamento: Il Solengo Argiano
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrha e Petit Verdot)
Midollo bruciato alle erbe
Lingua di bue ripassata in padella, come un
brasato al vino rosso
in abbinamento: Brunello di Montalcino Argiano
Whisky torbato
